Bearnaisesås

Recept efter Tommy Myllymäki

Ger ca 3dl sås

Ingredienser:
300 gr smör
2 msk vitvins- eller rödvinsvinäger
1-2 msk vatten
1 schalottenlök
2 msk blad från dragon + stjälkar
2 äggulor
1 krm salt
0,5 krm cayennepeppar
4 msk finhackad persilja


Gör så här:

1. Smält smöret i en kastrull och värm det till 55 grader.
2. Plocka bladen från dragonen, spara stjälkarna till reduktionen och bladen till servering. Finhacka schalottenlöken
3. Ta en ny kastrull för reduktionen. Koka upp lök, dragonstjälkar, vatten och vinäger tills cirka 3 msk återstår (räcker i stort sett med ett uppkok). Låt svalna något.
4. Tillsätt äggulorna i reduktionen och värm till cirka 50 till 60 grader under vispning. Använd gärna en termometer. Se till att vispen har kontakt med botten hela tiden. Äggulorna ska helst vara lite svalare än smöret när du tillsätter smöret i ägguleblandningen.
5. Tillsätt smöret till ägguleblandningen i en tunn stråle under konstant vispning. Sakta till en början och sen allt snabbare. Smaka av med salt och cayennepeppar. Och en liten skvätt reduktion om du behöver bättra på syran. Vänd slutligen ner hackad dragon och persilja.